厨师配菜口诀 你不知道的冷知识

厨师配菜口诀 你不知道的冷知识

厨师配菜及炒制技法中有以下口诀和冷知识：
口诀： 炒之技法：炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
冷知识： 滑炒技法：滑炒需要生料加工上浆，温油滑散至断生，再回锅勾芡速炒成，特点是鲜嫩滑软味清淡。 水炒技法：炒菜用水不用油，特别针对鸡蛋，慢火推炒不用翻，成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软。 软炒技法：锅净油洁是关键，选料多为液体或茸，慢火温油推炒成，成菜软嫩口感鲜，色泽洁净。 生炒技法：原料经过细加工后，不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟，断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。 清炒技法：讲究“清”，原料细加工后码味上浆温油滑，回锅调味质量佳，出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。 抓炒技法：宫廷炒法，原料细加工后挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错，外脆里嫩鲜不腻。 煸炒技法：原料不炒用油炸，主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调，烹制过程速度快。 熟炒技法：原料煮熟细加工后，旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了，白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。 爆炒技法：强调选原料，质地脆嫩易烹炒，主料过油或水汆，急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 小炒技法：成菜过程不换锅，原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边，再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。 干炒技法：精细加工生原料，不浆不腌不挂糊，煸干水分稍加油，味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。 避风塘炒法：香港特色，主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣，口感松软蒜香浓郁。
这些口诀和冷知识不仅涵盖了厨师配菜和炒制的基本技法，还揭示了不同炒法之间的特点和差异，对于学习和掌握烹饪技巧非常有帮助。
2025-05-08